CAAS瑞士美食艺术管理大学校友:空管转到美食艺术,我收获了什么
来源: | 作者:daruicun | 发布时间: 2021-02-26 | 74 次浏览 | 分享到:
不少对美食艺术课程感兴趣的同学应该听过CAAS瑞士美食艺术管理大学。作为英国皇室御厨独家学术合作的大学,它的本科课程究竟学什么呢?跟着大瑞村一起来看看校友Dylan分享。
不少对美食艺术课程感兴趣的同学应该听过CAAS瑞士美食艺术管理大学。作为英国皇室御厨独家学术合作的大学,它的本科课程究竟学什么呢?跟着大瑞村一起来看看校友Dylan分享。

王子欢 Dylan
CAAS本科毕业生

个人介绍

大家好,我叫王子欢,也可以叫我Dylan。我来自北京,是CAAS瑞士美食艺术管理大学(以下简称CAAS)的本科毕业生,目前在中国食品发酵工业研究院实习,即将前往纽约大学就读食品研究专业硕士。

我是从国内的本科转学到CAAS的,最开始我学的是空中交通管制,俗称空管;但是从小自己对于烹饪的兴趣和热爱,让我实在无法每天对着滴答作响的冰冷屏幕重复拘束的指令。后来在家人的支持下,我毅然选择了休学并来到了CAAS。选择CAAS的原因非常简单,首先我所选择的方向是欧洲料理,其次比起其他同类院校来说,我的母校在传授学生厨房的烹饪技巧之余,还兼顾了对餐饮和款待业产业经营管理的教学,让毕业生不但能够成为一名合格的主厨,还能运筹帷幄于产业内部的统筹。对于无论是想要成为一名厨师,亦或是想要创办管理一家餐饮企业的同学来说,都是绝佳的选择。

经过在学校三年的厨艺学习,我已经逐渐掌握了烹饪的技巧并能随时从中汲取轻松与乐趣。除了热爱厨艺,我也喜欢旅行和插画,我总是在旅行中迸发出各种各样做菜的新想法并尝试将他们付诸实践。

-个人插画作品-
所以今天我想给大家分享一下我这三年来在学校学习的体验和心得,希望能够帮助对CAAS感兴趣的同学和家长们答疑解惑,更好地了解学校的学习生活体验和所得。
课程设置


开学时间:1月、4月、7月、10月

校区:Le Bouveret 布夫雷校区

CAAS的本科为三年制,每一年的目标都极为清晰:第一年需要学生掌握基础的烹饪技巧;第二年要求精通高级的烹饪技法并对相关产业具有足够的认知;第三年则是彻底激发自身对于餐饮产业的理解与思考能力。三年课程循序渐进,虽然学习压力不小,但是课程安排环环相扣,没有任何相关背景的小白也能成长为勤于学思的匠人。
那下面我把每年的学习体验一一为大家分享:

第一学年


第一年的课程共分为三个学期。第一学期的目的就是要让学生练习烹饪最基本的技法,产生对于食品产业的基础认知。
大家领到自己的刀箱时,迫不及待找主厨Chef Patrice在刀背上刻下自己的名字。

Term 1 小白入门:刀工与烹饪基础

厨房课程分为实践和理论两部分,都会从零基础开始教学。每节实践课前会有理论课作为铺垫,课上会教授烹饪的各种基础知识,比如各种香草香料的使用、肉类鱼类的部位和分解、食材最佳的烹饪温度、母酱的制作等等,都是一名厨师必须掌握的基础。实践课则会将理论课的知识付诸实践。在我去瑞士之前,我压根没碰过几次刀,连削苹果也是坑坑洼洼的。原本很担心会被授课的主厨啼笑,没想到他却对大家无比耐心,从握刀的姿势开始教起,让大家在保障安全的前提下循序渐进。


随着在课上不断重复不断精进的刀工练习,我逐渐掌握了每一种刀具的使用技巧与方法。当然仅仅是课上的练习是不够的,记得当时很多同学都自己买来一大袋土豆或者利用休息时间去餐厅帮忙备菜,以便练习基础的刀工。“刀是厨师的性命”这个道理大家都不言而喻,这其中付出的艰辛努力,只有在期末考试时实现庖丁解牛般的丝滑才能知晓体会。

此外,学校还会安排学生在学校的自助餐厅工作,配合主厨准备三餐,以便我们能够快速熟悉工作环境与状态,将烹饪基础课上学习的内容运用到实际操作中,尽早为之后快节奏的工作做好基础。当然,刚开始在餐厅工作还是很辛苦的,尤其是在冬天,每次起床准备早餐时窗外还一片漆黑,真是恨不得蒙头睡个回笼觉。但学校安排课程的用意也正在于此,让大家逐渐开始树立责任意识,不轻易离弃自己的岗位,这一点对于一名有职业操守的人来说也是无比重要的。

-早餐一角-

除了烹饪方面的课程,第一学期还安排了三门文化课,其中我认为最重要的一门便是食品安全与卫生。在这门课上大家会学习各种保障食品和餐厅卫生的方法、正确处理各种食材的方法、常见的食物中毒感染源及紧急应对,以及食品卫生事故案例分析等。学完这门课程之后,大家便会树立起时刻关注食品安全的意识,毕竟能让每一名食客快乐安全地享用珍馐才是作为一名厨师的心愿。另一门课是行业概况,会介绍产业内部的分类等相关内容,让大家建立对餐饮产业基础的认知。还有一门是第二外语,大家可以自选法语或德语,我当时选择的是法语,授课的是Madam Meza,她对学生的要求十分严厉,课堂上要求全程用法语沟通,一度成为大家的“噩梦”,但当每个人的法语水平飞速进步时才意识到她的用心良苦。如果有条件的话,建议大家最好还是在入学前提前学习一点二外的语言基础,会更容易上手。

Term 2 自我定位:烹饪 or 烘焙?

第二学期的厨房课程涉及两个方面,一是传统烹饪理论和技巧,二是基础的烘焙和糕点,可以帮大家更好地认识自己,了解自己擅长和喜爱的方向,并确定之后的发展路线,因为这是两个相对不同的领域。在传统烹饪课上,主厨会一边带着大家巩固第一学期的基本功,一边教学传统的欧洲料理烹饪技巧和理论。经过这门课的学习,大家就可以熟练掌握几道著名传统菜式,比如米兰炖饭、红酒烩牛肉等等。烘焙方面,也会掌握各种基础常见的面包、糕点和甜品,这门课绝对会满足喜欢甜食同学的胃口。

此外,这个学期大家依然会在餐厅内准备三餐,只是每次都会有一名同学担任副主厨,按照主厨制定的当日菜单带领整个厨房团队。期间担任副主厨的同学则需要监管流程进度,把控菜品质量,进行餐后回访,逐渐熟悉主厨的日常工作,建立领袖意识。

理论课方面,大家会继续进修自己选择的语言课程,学习更加地道的表达和业内常用的词句。另一节课是厨房管理,这对于尤其是想要自己开设餐饮企业的同学特别重要。这门课会涉及各种实用的内容,从厨房的平面设计、装修选材、动线设计,到接盘货流程、成本核算、人力资源,让我们对如何经营一家餐饮企业有基础的认识。还有一门商务交流,个人认为也是十分重要的,尤其是之前在国内学习的英语其实比较生硬,这门课教授了大家如何犀利准确地运用商务英语在商务环境下交流,课上还教授各种商务洽谈技巧,到现在为止这门课的内容还让我受益匪浅。

Term 3 强度加大:第一次实习前的准备

下课后变可爱的Chef Urs

第三学期开始,学校会加强每天的学习强度,课程量相较之前会增加不少,因为这学期之后我们便要迎来第一次实习,学校要让大家尽快熟悉现实工作中的节奏。厨房课程会涵盖欧洲料理的传统冷餐制作,如肉批、鹅肝酱、三文鱼等等,技巧难度相较之前要高出一个等级,更觉考验大家的刀工和对细节的把控,因此一定要在前两个学期把基础扎实。在餐厅负责的工作也会有所不同,这次负责作为主厨的同学需要与授课主厨按照课程安排(欧洲料理),制定符合当天课堂主题的菜单,制作菜谱、计算订货重量、监管全程,更加详尽地考验了大家的领导统筹和协调计划能力,对于第三学期的同学们来说确实会是一项不小的考验。过程中肯定免不了受到主厨们严厉的批评,但是他们都是对事不对人,都是为了学生能快速地进步并且建立强大的内心,所以我们每个人都能懂得他们的用心,主厨们在下课后也会变回和蔼可亲的样子与大家打成一片。

理论课则会迎来对我个人而言三年来最头疼的营养学,课程中会涉及大量的专业术语,虽然对于经历过国内理科高考的我来说理论知识不算太难,但是繁复的专业术语真的耗费了大量的精力。语言课也依旧会继续,这学期则是着重于面试的交流,课程中老师会跟大家一起不断交流练习,确保在非英语环境交流的情况下也可以应对自如。
这之后便会开始第一次实习,通常来说是在瑞士境内进行的,这里我暂不赘述,以后有机会再跟大家分享我的实习经历。

第二学年
第二年的学习分为两个学期,目标主要是让学生掌握高级的烹饪技法,同时熟悉整个餐厅内部的相关运营。

Term 4 法餐:了解正式餐厅后厨团队的运营

第一学期开始,学生们会进入学校里的法餐厅工作。同学们会轮流担任“当日主厨”,在过去工作的基础上,开始学习备餐和监管。当日主厨需要协调管理整个厨房团队的工作进度,与服务团队交流协同以确保餐厅的正常运营。当天菜单则是基于该周理论课程上对于世界料理所学习的某一种料理而定。理论课上老师会给大家介绍世界上主要的烹饪流派、风格、食材、历史、趋势,多方面多角度结合,让大家能以辩证的角度和开放的态度,逐渐养成自我思考的能力,懂得互相接纳。记得我们当初在上课时,有的同学因为理解不了对方宗教原因形成的饮食习惯而引起不悦,经过调解之后大家更加懂得了以尊重为基础保持开放的态度。

-实操课上的合影-

其他课程还包括餐饮产业的市场运营,课上会介绍有关于餐饮产业市场管理的一切事宜,甚至还涵盖了危机公关等。另外,还会开设一门介绍酒类专业知识的课程,课程覆盖了葡萄酒、烈酒、混饮,甚至雪茄等等,对于想要开设运营餐企的同学也十分重要。在其他时间,大家还会分组学习自助餐厅和法餐厅的服务流程并进行实践,毕竟了解产业内的每一个环节才能更好地成为一名合格的管理者。

Term 5 自主性:法餐的高级制作与高雅摆盘

-课堂作品-
第二学期大家依然会在法餐厅内工作,但是这回菜单可以自由发挥,只是要确保餐品之间搭配的协调,运用高级的制作技巧和高雅的造型摆盘。除此之外大家还会参与高级烘焙及西点的课程,在这门课上大家会精进之前学习的基础烘焙,学习各种高难度的烘焙、糕点、艺术造型作品的制作。对于细节把控和耐心的底线会在这节课上得到一次次的刷新,记得主厨在课上说过最多的话就是“保持耐心”。

另外理论课上分为两门,一门会教授学生餐饮产业相关的数字财会计算的内容;另一门则会教大家应用研究的方法论,这门课我个人认为是十分重要的,如果毕业之后想要进修,这节课学习的系统研究方法对于无论是制定研究方案还是文章写作都可圈可点。

第三学年

第三年依旧分为两个学期,这也是我个人认为三个学年中最重要的一年,因为这一学年的学习会彻底激发自己对于餐饮产业的认知,充分锻炼我们独立辩证思考的能力。这一学年的课程也会让学生领略餐饮产业的覆盖面之广阔,不仅仅局限于方寸之间,就比如食物造型和摄影课程上教给大家怎么运用现代化技术拍摄、后期精修、出版刊物;美食旅游课程上给大家普及当今流行的基于美食探索目的的各种旅行活动及庆典;美食营销教导大家如何运用现代化社交媒介打造符合自身定位的餐饮主页及广告,这方方面面都展现着餐饮业所包含的无数机遇。

-食品造型摄影作品-

Term 6 商业企划:独立思考,辩证观察,抗压与耐心

此外这学期开始还会有一节覆盖整个学年的大课:商业企划,这门课程也是我在学校最爱的课程之一。这门课会教你如何从零开始建立起一个成功的企业,课程内容涵盖到了建立并运营一家成功餐饮企业的方方面面。从最初的想法确立,到设定计划及实施方法,人力资源安排,广告营销和投资策略,具体的装修装饰,成本核算与产值预期估算等等,可以说在现实中会遇到的一切问题都会出现在这门课中。当时教我们这节课的是Delphine女士,她从不会去否定任何人的想法,而是在学生想法的基础上加以引导,她对每个人的认真负责和所展现的热情都让大家动容。这门课程的结课考核形式是在外聘专家的评审下进行一次商业企划的演讲,老师在演讲前一晚还留宿学校给大家叮嘱最后需要注意的要点。经过这门课程的学习,每个人都会养成独立思考、全面分析、辩证观察事物的习惯,我认为这不仅在学术研究上至关重要,也对今后的工作和生活有很大影响。

-巧克力作品-
这学期的实践课则涉及两方面,巧克力和食品项目开发。应对巧克力最重要的就是耐心和对于温度的把控,这堂课绝不仅仅是让大家掌握各种跟巧克力相关产品制作这么简单,还锻炼了学生的心境和心理承受能力,尤其是在制作巧克力造型艺术品的过程中一次次出现问题时,需要克服自己抓狂的心理,冷静下来进行补救或是重头来过。

-来自课程合作企业MANE的专家在进行产品审核-

另一门由Chef Francesco教授的食品项目开发课则决定了我自己对于今后发展方向的定位。这门课会让同学们围绕该学期的主题,制作一款全新的食物产品。在研发过程中,需要经历文献查阅、相似产品回顾、试验设计、多次试验、整理记录、制作试验总结报告等等完整科研项目的过程。我十分享受这门课的学习,也因此决定以此为方向努力,毕业之后我申请到了纽约大学食品研究专业的硕士录取,目前在中国食品发酵工业研究院进行实习。

Term 7 宴会管理:团队的协作与执行
大三第二学期的课程主要为理论学习,食品潮流能够让大家学习近年来新兴的各种食品发展趋势,结合历史、政治、经济等多方面总结趋势出现的原因,并预测未来几年有可能的新兴态势;食品哲学则是继续锻炼我们的思辨能力;餐酒搭配课上我们会品鉴各种各样的葡萄酒,学习葡萄酒品鉴标准并且能够合理地与餐食进行搭配,我也是因为之前的实习经历与这门课程对葡萄酒产生了浓厚的兴趣,考取了WSET的葡萄酒资格证书。

-宴会管理团队及教师合影-

在商业企划课持续的同时,还有一门算得上是整个三年来的终极大戏,由Ms.Aurelie教授的宴会管理。这门课会让学生按照现实中的体系进行部门分类,每个部门尽到自己的职能来完成一场真实的宴会。课程会伴随着理论讲解与实操,涉及宴会的策划和执行、各部门职能、危机处理及公关等等。当时我有幸被同学们选为总经理,带领大家一起进行了整个活动的筹备。这门课程不光是上课时间,也几乎会耗费整个学期其他的课余时间,大家需要进行大量的会议讨论、协作交流、物品制作等,虽然每天都感到筋疲力尽,但是所有人为了一个目标努力的充实感是无与伦比的。在活动进行中各部门也必然会有很多意见不合的时候,这就需要我们进行良好的沟通协调,确保事情的解决与良性发展。在宴会开始前的连续几个晚上大家更是几近通宵工作,只为了能给来宾带来完美的体验。到最后宴会结束,圆满成功,每个人都筋疲力尽,我清楚地记得自己累到就地睡着,第二天躺在桌子上吃了一半的披萨盒子旁醒过来。

考试形式

另外再说说各科考试的形式,除了传统答卷考核外,还有很多课程是以报告总结或者演讲形式进行的,这与国内的考核方法不尽相同,对我们的写作思考和表达能力也会是很大的考验与提升。

商业企划演讲结束后合影

日本同学Kae设计的全班卡通形象
在学校的这三年,我认为自己不仅仅是达到了自己最初的目的——成为一名合格厨师,还学习到了如何从不同角度对餐饮产业进行运营管理;此外更重要的是,眼界的开拓让我更加懂得了在真正尊重他人文化的基础上,保持开放接纳的态度,求同存异,吐故纳新。

-宿舍窗外的春夏秋冬-

最后,假如回到几年前让我再次抉择,我也依然会重复现在的道路,在CAAS三年的学习让我受益匪浅,这都是我的学校——一个如此多元化的集体所带来的感悟,这份经历无可替代。